Zur Herstellung sehr guter Olivenöle wird keine Presse verwendet, sondern ein Dekanter, welcher das Öl durch Zenrifugieren gewinnt. Öl ist schwerer als Wasser. Somit setzt sich das Wasser im Außenbereich der Zentrifuge ab und zurück bleibt das reine Öl.

Dieses Verfahren ist auch wesentlich hygienischer als eine Pressung. Dieser Vorgang darf bei maximal 27 °C stattfinden. Zur Gewinnung eines sehr guten Öls wird diese Temperatur von qualitätsbewussten Herstellern weit unterschritten. Diese sorgen für eine Temperatur von 20 bis 25 °C. Somit bleiben die gesunden Bestandteile des Öls erhalten, zu Lasten des Ertrags. Eine Erwärmung des Öls führt zu höherem Ertrag für den Produzenten, reduziert jedoch gleichzeitig die Antioxidantien und somit die Qualität.