Basiswissen Safran
Definition:
Der Safran (von arabisch/persisch زعفران, zaʿfarān, „Safran", wissenschaftlicher Name Crocus sativus) ist eine Krokus-Art, die im Herbs violett blüht. Aus den Stempeln ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Safran gilt als eines der wertvollsten und teuersten Gewürze der Welt. In Anbetracht der Seltenheit der Blüten und der äußerst aufwendigen Herstellung ist dies nachvollziehbar.
Verwendung
Zum Würzen mit Safran genügen sehr kleine Mengen von ca. 0,2 Gramm pro Gericht für 4 Personen. Hierzu können Sie die Fäden entweder mit einem Stößel zu Pulver mahlen (dadurch wird der Geschmack intensiver), oder Sie legen die Fäden ca. 4 - 5 Minuten in warmes Wasser ein. Dadurch lösen sich die Farbstoffe und das Aroma tritt hervor. Mit zunehmender Zeit färbt sich das Wasser immer intensiver. Danach gießen Sie den gesamten Inhalt in Ihre Speisezubereitung.
TIPP: Safran-Tee: Dem Safran werden wohltuende Wirkungen nachgesagt. Dazu eine kleine Menge Fäden ebenfalls ca. 4 - 5 Minuten in der Tasse ziehen lassen. Schon ist Ihr Safran-Tee fertig. Ein außergewöhnlicher Genuss.
Qualitätskriterien
Nach dem ISO-Standard (ISO 3632) sind die Qualitäten von Safran als Fädchen oder als Pulver nach verschiedenen Kriterien unterteilt.
Merkmale wie Färbekraft (Crocin), Aromakonzentration (Safranal) und die Bitterkeit (Picocrocin) bestimmen die Qualität des Safrans.
Bei den Fädchen sind 3 Hauptkategorien definiert worden. Nur der Safran als Fädchen mit einem Mindestcrocinanteil von 190 und unter Beibehaltung der anderen Kriterien wird als Safran der höchsten Qualität Grad I klassifiziert.