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Säuregehalt Olivenöl

Säuregrad

Die Gradangabe, ähnlich wie der Peroxidindex, dient zur analytischen Klassifizierung von Olivenölen und weist auf den Zersetzungsgrad (Fettverdorbenheit) des Olivenöls hin. Dieser Indikator ist jedoch nicht "fälschungssicher".
 
Grundsätzlich gilt:
Je geringer der Säuregrad eines Olivenöls desto besser ist dessen Qualität.
Gesetzlich erlaubt ist ein Maximalgehalt von 0,8 %. Sehr gute Öle hingegen liegen unter 0,3 %,  da sich oberhalb dieses Wertes bereits viele Bestandteile des Öls durch Oxidation stark reduziert haben.
 
Die Gradzahl gibt jedoch keine Auskunft über die sensorischen und geschmacklichen Eigenschaften eines Öls. Die Begrifflichkeit ist etwas verwirrend. Die Bezeichnung Säuregrad bezieht sich nicht auf den Anteil der Säure im eigentlichen Sinne. Im Gegenteil, denn Ölsäure ist ein wesentlicher Bestandteil des Ölivenöls. Je höher der Anteil, desto besser. Insbesondere ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren ist wünschenswert und unserer Gesundheit zuträglich.
Unerwünscht hingegen sind die abgespaltenen freien Fettsäuren.
Gemessen wird demzufolge der Anteil der ungeliebten freien Fettsäuren in Relation zur guten Ölsäure, ausgedrückt in Prozent.
 

Chemische Erläuterung - Wie entstehen freie Fettsäuren ?
 
Bei der oben genannten freien Fettsäure handelt es sich um Alkylester. Diese entstehen beim Verderb der Oliven. Hierbei spalten Enzyme (Lipasen) die Triglizeride (so heißt Fett chemisch) in Fettsäuren und Glyzerin auf. Die frei gewordenen Fettsäuren werden damit für weitere Reaktionen verfügbar.
 
Äthylalkohol entsteht bei der enzymatischen, aber auch mikrobiologischen Vergärung des in der Olive enthaltenen Zuckers, Methanol durch den enzymatischen Abbau der Pektinschicht.
 
Die chemische Verbindung von Alkoholen und Säuren (hier: freie Fettsäuren) nennt man Ester. Je weiter die Zersetzung der Oliven fortschreitet, desto mehr Alkylester bilden sich.

Je geringer die Menge der vorhandenen Alkylester, desto perfekter der Gesundheitszustand der verwerteten Oliven. Dank der neu von der EU anerkannten Methode kann die unerlaubte Zumischung von Olivenölen schlechter Qualität jetzt von den Kontrollstellen nachgewiesen und von den Justizbehörden geahndet werden.
(Quelle: Merum Dossier Olivenöl)