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Champagner, Sekt, Cava, Schaumwein

Champagner, Schaumwein & Sekt

DEFINITION
Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund ihres Gehalts an Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen. Der Überdruck durch das gelöste Kohlenstoffdioxid muss bei 20 °C mindestens 3 bar betragen. Im Unterschied dazu haben Perlweine nur einen Überdruck von 1–2,5 bar.
 
Sekt  (von lat.: siccus „trocken“) ist die vor allem in Deutschland und Österreich gängige Bezeichnung für Qualitätsschaumwein, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozent beträgt; Grundwein und Dosage müssen aus demselben Anbaugebiet stammen.
(Quelle: Wikipedia).
 
SCHAUMWEIN-STEUER
Eine Besonderheit in Deutschland, im Gegensatz zu vielen anderen europäischen Ländern, ist die geltende Schaumweinsteuer. Sie beträgt EUR 1,02 pro 0,75 Liter-Flasche zuzüglich der Umsatzsteuer.
Diese wurde von Kaiser Wilhelm II. zur Finanzierung der Flotte eingeführt und seither (wie nicht anders zu erwarten :-( ) unter verschiedenen Bezeichnungen beibehalten. 
 
BEZEICHNUNGEN
In den verschiedenen Weinbauregionen werden eine Vielzahl von Schaumweinen hergestellt. Eine Auswahl:
 
Frankreich:
Champagner und Crémant sind Qualitäts-Schaumweine von innerhalb bzw. außerhalb der Champagne.
 
Spanien
Cava ist ein Qualitäts-Schaumwein, die Anforderungen sind vergleichbar mit dem Champagner.
 
Italien
Spumante ist die Bezeichnung für Schaumwein in Italien. Bekannt sind z.B. Prosecco, der aus der weißen Rebsorte Glera gewonnen wird und aus der Weinbauregion Veneto stammt. Prosecco wird nicht nur als Schaumwein sondern auch als Perlwein (Frizzante) oder seltener auch als Stillwein erzeugt.
 
GESCHMACKS-EINSTUFUNGEN
Die aktuellen EU-Richtlinien definieren genau , wieviel Restzucker ein Sekt enthalten darf und wo der Sekt auf einer Skala von „mild“ bis „brut natur“ einzustufen ist.
 
  • mild oder doux: mehr als 50g Restzucker pro Liter
  • halbtrocken / semi-secco: zwischen 33g und 50 g Restzucker pro Liter
  • trocken oder secco: zwischen 17g und 35g Restzucker pro Liter
  • extra trocken oder extra dry: zwischen 12g und 20g Restzucker pro Liter
  • brut oder herb: weniger als 15g Restzucker pro Liter
  • extrabrut oder extraherb: weniger als 6g Restzucker pro Liter
  • brut natur oder naturherb: weniger als 3g Restzucker pro Liter

 

HERSTELLUNG QUALITÄTS-SEKT

GRUNDWEIN - erste Gärung
Die Basis eines jeden Sekts sindsehr gute Grundweine, die jeder Winzer auf seinem Weingut herstellt. Traditionell werden die gepreßten Trauben (bei Weißwein der Traubenmost, bei Rotwein die Maische) zu jungen Weinen vergoren (erste Gärung).
Aus den sorgfältig ausgesuchten Grundweinen komponiert der Winzer seine Cuvée, die später dem Sekt seinen individuellen Geschmack und Charakter verleiht.
 
CUVÈE - zweite Gärung
Für den Sekt typisch ist die zweite Gärung, verantworlich für die Perlage (Prickeln). Das hierzu benötigte Kohlendioxyd entsteht, indem die Cuvée mit Kristallzucker und Reinzuchthefe versetzt wird. Diese lösen dann die wichtige „zweite Gärung“ aus, welche bei Qualitäts-Sekten in der Flasche stattfindet.
 
Unter Einwirkung der Hefe wird der Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt. Die sich dabei bildende Kohlensäure kann nicht entweichen, sondern bleibt im Wein gelöst, der dadurch seine Perlen gewinnt, jedoch seinen natürlichen Zuckeranteil verliert.
 
Bei einem Druck von 6 bar hören die Hefezellen auf zu arbeiten. Der Sekt ruht jetzt noch mindestens sechs Monate auf der Hefe, was entscheidend zur Bildung seines feinen Aromas beiträgt. Je länger der Sekt auf der Hefe ruht, desto feiner wird die Perlage.
 
GESCHMACKS-Bestimmung
Nach Beendigen des Zucker-Abbaus-Prozesses ist der Sekt absolut trocken (Brut Nature).
 
Mit der so genannten „Versanddosage“ wird der trockene Sekt harmonisch, nach Vorliebe des Winzers, abgestimmt. Hierbei wird eine exakte, nach EG-Richtlinien bemessene Menge in Wein gelösten Zuckers zugesetzt, die die Geschmacksrichtung definiert (Geschmack: siehe oben).

Vor der endgültigen Abfüllung werden die Heferückstände entfernt und der Sekt kommt kristallklar in die Flasche.