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Nudeln Pasta

Basiswissen Pasta & Weizen

WEIZEN

Die heutigen, modernen, industriellen Weizensorten sind zumeist hochgezüchtet, genetisch veränderte und auf maximalen Ertrag ausgelegt. Deren Nährwert darf mit Recht angezweifelt werden. Auch ein ggfs. biologischer Anbau dieser Überzüchtungen macht den Weizen nicht besser.

Zur Herstellung einer bekömmlichen Pasta sollten Sie daher auf die Weizensorten achten. Empfehlenswert sind genetisch unveränderte Hartweizen-Urweizensorten oder eine Kreuzung aus reinen Weizensorten, wie zum Beispiel italienischer Senatore-Cappelli-Weizen. Diese bringen zwar einen geringeren Ertrag für die Landwirte, enthalten aber die Nährstoffe, welche die Natur für uns vorgesehen hat.

Hartweizensorten weisen einen hohen Proteingehalt auf. Der Proteinwert beeinflusst die Klebefähigkeit des gemahlenen Korns. Je höher dieser Wert desto besser die Qualität der Pasta. 

PASTA - Herstellung

Große Unterschiede bestehen zwischen einer industriell hergestellten Pasta und einer handgefertigten Pasta. Wichtig ist zum einen das Trocknungsverfahren der Rohmasse.

In der industriellen Pasta-Produktion kostet Zeit Geld! Deshalb werden die Nudeln im Schnellverfahren getrocknet: in weniger als drei Stunden bei Temperaturen von 100 Grad. Das macht die Pasta zu hart und vernichtet jegliches Aroma.

Manufakturen und Qualitätsbetriebe hingegen trocknen die Pasta bis zu 60 Stunden in der warmen Luft. Somit bleiben Geschmack und Aroma erhalten.

Ein weiterer, wichtiger Bestandteil ist die Auswahl und Beschaffenheit der Pastamaschinen. Zur Herstellung qualitativ hochweriger Pasta werden Maschinen eingesetzt, deren Düsen aus Bronze oder Kupfer gefertigt sind. Dadurch erhält die Pasta eine poröse und raue Oberflächenstruktur, welche die Saucen besser aufsaugt und demzufolge einen optimalen Genuß verspricht.