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Balsamico und Essig

Basiswissen Balsamico & Essige

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation mit Essigsäurebakterien hergestellt wird.

Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet.

Weinessig (lat. vino agrum = saurer Wein), franz. vinaigre, span. vinagre, engl. vinegar wird aus Wein hergestellt. Der Grundstoff kann roter oder weißer Traubenwein sein.

Balsamessig sollte ein Wein-Essig aus der italienischen Provinz Modena oder – seltener – der Provinz Reggio Emiliana sein. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) dieses Essigs.

* Aceto Balsamico - VORSICHT !
Aceto Balsamico ist kein geschützter Begriff und nicht gleichbedeutend mit Qualität. Jeder x-beliebige Essig auf der Welt darf diesen Namen tragen, unabhängig von Produktionsort und Herstellungsverfahren. Ob in Deutschland, USA oder China hergestellter Essig, alle dürfen sich "Aceto Balsamico" nennen. Demzufolge entsprechen die meisten Produkte irgendeinem Gebräu, hergestellt  aus Weinessig, ein wenig Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat, Karamel, Aromastoffen, Konservierungsmittel und Glyzerin. Weder Inhalt noch Geschmack haben irgendetwas mit einem guten Aceto Balsamico zu tun. Meistens versteckt sich hinter diesem Begriff eine simple Industrieplörre.
 
* Aceto Balsamico di Modena IGP - der Richtige
Dank einer Neuregelung aus dem Jahre 2009 gibt es Sicherheit für Verbraucher. Der Aceto Balsamico die Modena wurde in die Liste der Lebensmittel mit geschützter Herkunftsbezeichnung (IGP - Indicazione Geografica Protetta) aufgenommen. Somit wird sichergestellt, daß der Aceto aus der Provinz Modena stammt und drin ist was draufsteht. Ein echter Aceto Balsamico muß einen Säuregehalt >= 6% aufweisen. Die Dichte (also Cremigkeit) definiert sich durch die verschiedenen Altersstufen, welche durch verschiedenfarbige Siegel definiert werden. Bei echter, traditioneller Herstellung werden dem gekochten Most ein mindestens 10 Jahre alter Balsamico hinzugefügt. Danach erfolgt die Abfüllung in Fässer und der Alterungsprozess, ohne erneutes Hinzufügen von Essig. Im Zuge der Fassalterung verdunstet mehr und mehr Flüssigkeit, so dass der Balsamico immer dichter wird.
Achten Sie insbesondere darauf, daß der Aceto ohne Zusatzstoffe und in der Manufaktur hergestellt wird. Dann steht dem guten und reinen Geschmackserlebnis nichts im Wege.
Unser Hersteller, die Acetaia Marchi, arbeitet genau nach diesem Prinzip der traditionellen Herstellung ohne chemische Hilfsmittel. 
 
* Aceto Balsamico Blanco
Gleiches Prinzip wie beim oben beschriebenen Aceto Balsamico di Modena. Nur werden Weißweintrauben und weißer Traubenmost verwendet. Durch die Fasslagerung kann ein guter Aceto Balsamico Blanco nie ganz weiß sein, sondern scheint gelblich. Auch hier auf die Zusatzstoffe achten.
 
 
* Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM)
„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (ABTM) und „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ (ABT di RE) sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden. 
 
Der ABTM hat mit einem Aceto Balsamico di Modena so wenig gemeinsam, wie Fast Food mit Sterneküche.

Der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) darf nur aus dem eingekochten Most weißer Trauben - überwiegend der Sorten Trebbiano und Sauvignon - hergestellt werden. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens zwölf Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung „extra vecchio“ tragen. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes Produkt

Er darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. Die charakteristische, von Giugiario entworfene Flaschenform und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico.

* Condimento
Als Condimento werden viele Essige angeboten. Ähnlich wie beim Aceto Balsamico gibt es auch hier schnöde Industrieprodukte, aber auch sehr gute Manufakturware. Echte und gute Condimenti aus der Manufaktur unterliegen einem ähnlichen Herstellungsprozess wie der ABTM, nur dass unterschiedliche Traubensorten (nicht vom Konsortium festgelegt) zum Einsatz kommen können. Jahr für Jahr wird der Essig unter Zugabe von älterem Essig vom größeren Faß in das kleinere umgefüllt. Durch Verdunstung der Flüssigkeit wird der Condimento mit zunehmendem Alter immer cremiger. Im Gegensatz zum Aceto Balsamico liegt der Säuregrad beim Condimento unter 6%. Guten, wohlschmeckenden und "sauberen" Condimento können Sie nur von einer transparenten Manufaktur erhalten, die Ihnen die Herstellung offenlegt.
 

(Quelle: Wikipedia; Rolf Merkle "Aceto Balsamico Tradizionale"; Acetaia Marchi)